复合磷酸盐是卤肉出肉率之王。接下来揭晓谜底！开卤菜店的生手最烦嚣的是什么？那等于卤肉的出肉率太低，赚不到钱。一斤猪头肉卤出来唯有六两，一斤牛肉卤出来唯有半斤，你还怎样赢利？为什么有些老诚傅能达到90%的出肉率？他们有什么神秘火器？使用了什么高技术和添加剂？复合磷酸盐是一种食物添加剂，在卤菜熟食中使用是正当合规的。它的主要作用是锁住卤肉里面的水分，使其在卤煮经过中不流失水分，从而提逾越肉率。关于大部分肉类食材，使用复合磷酸盐不错达到85%以上的出肉率，这对卤菜熟食店的利润至关遑急。使用复合磷酸盐的才智很浮浅，但需要记着以下几点。复合磷酸盐不行径直加入卤水中，因为这么没灵验率。唯有在食材充分腌制、与卵白质充分反映后，才能达到提逾越肉率的效用。还有两个细节需要注意：·关于鸭肠、肥肠、鸡爪、鸡翅等小件食材，只需将复合磷酸盐腌制3个小时以上即可。·关于猪肘子、大块牛肉、猪头肉等大件食材，必须使用真空滚揉机，不然效用欠安。将复合磷酸盐和食材一皆放入真空滚揉机中滚揉半小时或1小时，然后放入雪柜腌制3个小时以上，这么不错达到80%以上的出肉率。只须按照这个才智，出肉率达到80%以上是总共可能的。

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